Tre romani, polemici, arrabbiati e sempre affamati. Ricette, illustrazioni e recensioni oneste.

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Rigatoni co la Pajata

Pajata romana

I rigatoni co aa pajata so n’piatto che non ha bisogno di presentazione, na vera espressione di cucina de roma, nato dalla visione de contadini e “poracci” che riuscivano a vedè in quello che tutti consideravano uno scarto. Un piatto artistico e sublime. Una cottura docile e paziente trasformerà il taglio di bovino non ritenuto de prima scelta in arte pura: L’estasi del quinto quarto.

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👨‍🍳Ingredienti x 4 persone:

400 g Rigatoni
Sale grosso 10 g
Passata di pomodoro 500g
Vino bianco q.b.
Aglio (no spicchio)
cipolla bianca 40 g
Sedano 60 g
Olio q.b.
Pajata almeno 500 g
Peperoncino a sentimento

Rigatoni

✅Procedimento:

🔹Il primo passo viene da sé, tocca occupasse der sugo.

🔸Prendete na casseruola, buttatece dentro olio, cipolla e sedano opportunamente tritati.

🔹Togliete la cotica del guanciale a pezzi; in questo modo il grasso si unirà all’olio dando un sapore più ignorante e gagliardo (si può omettere a seconda dei gusti e del fanatismo religioso dell’interessato). Il tutto deve soffrigge pe quarche minuto a foco lento, facendo un ber lavoro de braccia pe mescolà e insaporì tutto.

🔸A questo punto è il momento dei sacri anelli de Pajata, la cui preparazione po esse richiesta ar macellaro de fiducia in quanto si parla di un’operazione semplice ma che richiede una certa manualità. Sostanzialmente se tratta de pulì e spellà l’intestino der vitello senza perforarlo. Infatti è l’ingrediente principale del nostro piatto è il chimo al suo interno, nettare che rende cremoso e saporito er vostro piatto.

🔹Una volta pulito e spellato va legato (con dello spago o la stessa pelle) per formare i sacri anelli. Li andremo ad aggiungere al nostro soffritto insieme er vino bianco a sfumare. Una volta asciugato, aggiungete la passata de pomodoro, er sale grosso e er Peperoncino.

Er più è fatto.

🔸Mettete un coperchio, fate cuocere a foco lento pe due ore dando na mescolata ogni tanto. Fatta la pasta va scolata e versata direttamente nella casseruola, dove a questo punto potrete alzare la fiamma per il tempo de na bella amargamata de tutto. Assaggiate, se serve aggiustate de sale e servite tutto callo callo come er foco, co n’abbondante spruzzata de pecorino.

🔹Il gioco è fatto, l’arte è servita.

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