Orecchiette Cozze e Pecorino

Il crogiolo di razze che identifica una cultura

Le Orecchiette cozze e pecorino sono un piatto rappresentativo della tipica fusione di culture, capaci di creare qualcosa di semplicemente meraviglioso. L’intreccio che ha reso possibile l’ideazione di questa pietanza è infatti tanto affascinante quanto complesso.

Orecchiette

Questo formato di pasta è un vero e proprio simbolo della Puglia, ma attorno alla sua invenzione ci sono diverse storie con provenienze diverse. La prima ipotesi fa risalire le orecchiette alla cittadina di Sannicandro (Bari) durante il dominio Svevo-Normanno. Fra il XII e il XIII secolo infatti si era formata una forte comunità ebraica che aveva unito la propria cucina a quella dominante.

Nella tradizione ebraica ci sono le orecchie haman; dolci dalla forma tonda e concava che ricordano le moderne orecchiette.

Un’altra teoria vuole che siano state inventate in Provenza durante il medioevo, dove la forma della pasta veniva sfruttata per migliorare l’essiccazione. Questo la rendeva perfetta per essere portata durante i lunghi viaggi in mare.

Cozze

Non esiste una data certa che attesti precisamente l’inizio dell’allevamento delle cozze del tarantino. Ma si hanno prove della presenza di questi mitili già dai tempi della Magna Grecia e dell’antica Roma.

Secondo la tradizione popolare nel XVI secolo i pescatori pugliesi si resero conto che le cozze si attaccavano frequentemente ai pali immersi nell’acqua del mare,che venivano usati per delimitare le pescherie. Decisero così di cominciare una vera e propria miticoltura utilizzando pali impiantanti sul fondo marino.

Pecorino

Nell’agro romano la presenza del pecorino è stata documentata da numerosi autori dell’Antica Roma come Plinio il vecchio,Varrone, Publio Virgilio Marone.

Nel suo trattato De re rustica Lucio Giunio Moderato Columella si occupa di una minuziosa descrizione delle tecniche di lavorazione del latte ovino.

«Il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…)
Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o
forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere
separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle
forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché
non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.»

Il pecorino aveva una capacità di conservazione eccellente, e questo, insieme all’alto valore nutritivo lo rendeva un alimento base dell’esercito romano. Virgilio nei suoi scritti racconta che a ciascun legionario veniva distribuita un’oncia del formaggio insieme a della zuppa di farro e pane.

L’intreccio

La fusione di questi tre elementi creano un piatto unico, Le cui origini prendono radici da popoli e culture differenti. La pasta cozze e pecorino è un tipico piatto Inter-regionale. La naturale evoluzione di tradizioni diffuse in ogni luogo dove sulla costa si mangiano cozze e, nelle immediate vicinanze, si produce pecorino. Erano quindi diffuse in tutta Italia dalla Romagna in giù.

Negli ultimi anni l’unione fra la cacio e pepe romana alla tradizione marittima ha creato l’ennesimo simbolo di Roma, le cui origini sono però da associare a un vero e proprio Melting Pot gastronomico e culturale.

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